SEGREDOS CULINÁRIOS

FRUTOS DO MAR

1. As conchas de ostras abrirão facilmente se forem lavadas em água fria e depois guardadas no congelador, dentro de sacos plásticos, por uma hora.

2. Quando cozinhar lagosta, junte uma cebola à água de cozimento.

Quando a cebola estiver cozida, a lagosta também estará.

3. Para cozinhar mexilhões ou vôngoles, não coloque água, mas apenas um pouquinho de óleo. Leve a panela tampada ao fogo. Eles cozinharão no próprio caldo.

4. A casca dos camarões sairá facilmente se você despejar por cima água fervente com um pouco de limão ou vinagre.

5. Ao fazer camarão, guarde as cascas num recipiente fechado, dentro do congelador. Elas poderão ser utilizadas no preparo do arroz. Para isso, ferva a parte, a água com as cascas do camarão. Depois, é só cozinhar o arroz nessa água que ele ficará com gostinho de camarão.

6. Empane os camarões em mel e depois passe na farinha de rosca. Frite em bastante óleo. Eles ficarão com um sabor especial.

7. Se você cozinhar o camarão com casca em cerveja, ele ficará com um sabor parecido com o da lagosta.

8. Lave e enxugue os camarões. Coloque um por um numa assadeira, jogue sal por cima e leve ao forno para secar. Frite-os e use no preparo de molhos, croquetes, saladas e outros pratos.

9. Para eliminar o cheiro do camarão, acrescente à água fervente, durante o cozimento, um talo de salsão.

10. Para retirar facilmente as tripas do camarão, use uma agulha de crochê bem fina.

11. Lave os camarões com casca e ferva em água sem sal. As cascas se soltarão com facilidade enquanto os camarões ainda estiverem quentes.

Posso Mudar?????????????

Li, concordo plenamente com o exposto e por isso postei.

Ás vezes eu me pergunto o que faz uma pessoa ir a um restaurante, olhar um cardápio e aleatoriamente começar a montar outro prato que não está descrito ali, mudando as guarnições e modificando todo o prato original.

Particularmente, me perdoem o talvez exagero, mas considero uma ofensa. E explico.

Os pratos num restaurante são autorais. Alguém pensou neles com muito carinho, estudou sua composição, sua montagem, elaborou uma ficha técnica, para que se possa verificar o preço que ele custa e aplicar uma margem de lucro que o pague, que pague quem o executa, pois afinal, é preciso prestar contas sobre isso.

 Além disso, existe a gramatura de cada item, para se igualar o peso geral de todos os pratos, para que todas as pessoas, que escolham um prato ou outro do cardápio, não se sintam injustiçadas com essa escolha. Afinal, vamos combinar, existe algo mais desagradável do que pedir um prato e notar que o seu amigo que escolheu outro levou a melhor, com um prato mais bem servido?

Elaborar um cardápio dá um trabalho danado. Existe uma coerência de que linha o restaurante vai seguir, que cozinha (brasileira, asiática, francesa..) é a escolhida, que louça será servida, os utensílios adicionais, além de problemas mais sérios, como estrutura da cozinha, quantas bocas de fogão, quanto espaço de refrigeração, quantos equipamentos a casa possui, qual o tamanho da equipe que vai trabalhar, que tipo de serviço será executado, pois por exemplo, para empratados, é necessário uma grande bancada.

Isso sem contar com o ritmo de trabalho. Em cozinha se trabalha em equipe e existem as brigadas. Quem fica no fogão, quem fica nas guarnições, quem fica nas entradas. Quando se “canta” a comanda, pede-se o nome do prato, e quem é do fogão corre para selar a carne, o peixe , ou o que for, e automaticamente, quem está nas guarnições, os acompanhamentos, já corre para fazer tudo ao mesmo tempo, e chegar à bancada do chefe para a montagem na mesma hora, garantindo a mesma temperatura. Quando se pede para mudar guarnições, o ritmo da cozinha quebra, tem que se parar para falar com o garçom que vai explicar o “novo” prato, quem está na guarnição tem que parar prá verificar o que vai montar, além de mexer nas gramaturas, que é o peso de cada acompanhamento. Sem falar no pobre do garçom que tem que ficar um tempo enorme anotando todas as observações.

Então, como se vê, é um efeito dominó. Atrasa a cozinha, atrasa as mesas subseqüentes, e gera por fim, mais stress, num ambiente que por si só, já é nervoso. Além do mais, chefes têm carinho e orgulho pelas suas criações. Não se pede para um compositor mudar a letra de uma música, não se sai modificando um quadro de um pintor e também não se pede a uma mãe para pintar o cabelo de um filho, só para experimentar como fica.  Assim, (a não ser que existam restrições alimentares e o chefe seja consultado) por que não dar uma chance a quem se esmerou tanto para elaborar um prato de experimentar o que foi pensado, com pesos balanceados, com sabores que combinam entre si, e verificar a sua opinião? Então, antes da fatídica pergunta “posso mudar?” que tal pensar, se não na rejeição prévia do prato pensado com tanto carinho, nas pessoas ao redor, que sofrerão com a sua atitude? Confie no chefe, escolha seu prato e bom apetite.

Por Sonia Benevides - Revista Deguste

SEGREDOS CULINÁRIOS

FRUTAS FRESCAS:

1. Lave os morangos sempre antes de tirar os talinhos, para que não percam o suco.

2. Quando você cortar um limão e não usar uma das partes, guarde na geladeira a parte cortada virada para baixo. Assim, o limão ficará mais conservado.

3. Para dar um gosto especial a saladas, use suco de grapefruit em lugar do vinagre.

4. O melão, quando cortado, absorve odores de outros alimentos. Para que isso não aconteça, envolva-o em papel de alumínio e guarde em recipiente de plástico na geladeira.

5. Não estrague um limão inteiro se você for usar apenas algumas gotas.

Faça um furinho com um palito, use o que precisar e tampe com o mesmo palito.

6. Quando você ralar a casca de um limão, nunca chegue até a parte branca, pois ela é amarga e pode prejudicar o doce.

7. Cozinhe cascas de maçã com alguns cravos-da-índia, pedaços de canela em pau e uma colher de mel. Depois, bata no liquidificador. Você terá um delicioso molho para cobrir pudins e panquecas.

8. Com cascas de maçã você poderá preparar um agradável chá e também um saboroso refresco.

9. Os melões ficarão mais saborosos se forem servidos bem gelados.

Por isso, deixe os melões na geladeira durante dois dias antes de servir.

10. Corte as maçãs ao meio, retire o centro e as sementes. Coloque numa panela e cubra com água. Depois de dez minutos, as cascas estarão soltas, podendo ser removidas facilmente com a ponta de uma faca.

11. Nunca lave uma fruta para ser guardada na geladeira. Lave somentena hora de comer, assim ela se conservará por mais tempo.

12. Para que o caqui amadureça mais depressa, pingue uma gota de vinagre no lugar onde estava o cabo e embrulhe em um jornal.

13. Antes de fritar, passe as bananas em farinha de trigo. Assim, elas não ficarão encharcadas de gordura.

14. Para fazer doce, deixe as laranjas mergulhadas em água quente durante cinco minutos, antes de descascar. Assim, a pele branca sairáfacilmente junto com a casca.

15. Para conservar por mais tempo as frutas, guarde-as na geladeira. Mas, antes, embrulhe uma por uma em papel de alumínio.

16. Uma maneira bem fácil de moer o amendoim torrado para fazer cajuzinho ou paçoca: bata-o aos poucos no liquidificador. Você verá que é muito mais prático do que usar a máquina de moer carne.

17. Coloque os morangos durante alguns minutos numa solução de água e vinagre. Assim, eles ficarão limpos e com uma aparência mais saudável.

18. Para o mamão amadurecer mais rápido, faça riscos com uma faca

em volta da fruta, no sentido do comprimento, e embrulhe com um jornal.

19. Se você colocar a polpa do maracujá dentro do liquidificador e ligar e desligar rapidamente várias vezes, as sementes se soltarão da polpa. Depois, é só coar.

20. Faça um suco de abacaxi diferente: coloque as cascas da fruta de molho em um litro de água. Deixe de um dia para o outro na geladeira. Depois, coe e adoce a gosto.

21. A banana na salada de frutas não ficará escura se você cobrir com suco de limão e açúcar refinado.

FRUTAS SECAS:

1. Deixe as passas numa peneira sobre o vapor da água fervente por cinco minutos. Elas ficarão mais macias e saborosas.

2. Polvilhe as passas com farinha de trigo antes de colocar na massa do bolo. Assim, elas não ficarão concentradas no fundo da fôrma.

3. Deixe as nozes por uma noite inteira dentro do congelador. Quebre enquanto elas ainda estiverem geladas. Assim, as nozes sairão inteiras das cascas.

4. Coloque os pinhões num recipiente com água e deixe ferver. Escorra, coloque água fria e deixe cozinhar. Não coloque sal, senão os pinhões endurecem. Depois de quarenta minutos, eles estarão cozidos e abertos.

5. Cozinhe as castanhas-do-pará numa panela de pressão. Quando estiverem prontas, escorra a água quente e deixe as castanhas em água gelada por algum tempo. Assim, as cascas se soltarão facilmente.

FONTE: 500 SEGREDOS CULINÁRIOS

SEGREDOS CULINÁRIOS



FONTE: 500 SEGREDOS CULINÁRIOS

FRITURAS:

1. Para que a lingüiça fique deliciosa, ferva antes em um pouco de água. Quando a água secar, deixe que ela frite na própria gordura, sem acrescentar óleo.

2. Quando você fizer qualquer fritura à milanesa, prepare e deixe na geladeira por dez a quinze minutos. Assim, o empanado de ovo e farinha de rosca não se desprenderá ao fritar.

3. Para evitar o mau cheiro de frituras, ferva ao lado, numa panelinha, uma casca de laranja, em fogo baixo.

4. Para fazer uma fritura na manteiga, acrescente uma colherinha de óleo. Assim, a manteiga não queimará.

5. Ao fazer frituras, coloque um pouco de sal no fundo da frigideira, para a gordura não espirrar.

6. Para deixar o pastel mais crocante e macio, adicione à massa um cálice de cachaça.

7. Não coloque muitos alimentos para fritar ao mesmo tempo, pois isso diminui a temperatura do óleo.

8. Se você fritou peixe e sobrou muita gordura, passe por um filtro para reter as impurezas. Pingue algumas gotas de limão e deixe esquentar um pouco. O óleo não ficará com cheiro nem com gosto de peixe.

9. Reaproveite o óleo usado na fritura colocando, quando ainda quente, algumas fatias de batata crua. A batata absorverá todo e qualquer sabor estranho ao óleo.

10. Para tirar o excesso de óleo dos alimentos fritos, coloque-os entre duas folhas de papel absorvente, comprimindo um pouco, antes de servir.

11. Para que o alimento frito não fique cru no centro, corte-o em pedaços mais finos.

12. Os alimentos não ficarão encharcados de gordura se você fritá-los em óleo bem quente.

13. Antes de fritar, jogue no óleo um palito de fósforo. Quando ele acender, retire com um garfo. Isso significa que o óleo já está quente o suficiente para ser usado.

14. Para fritar panquecas, unte a frigideira com toicinho: espete-o em um garfo e passe na frigideira quente.

15. Ao fazer bolinhos de bacalhau, antes de pegar a massa, passe a colher no óleo quente. Assim, a massa se soltará da colher com facilidade.

Cardápio Pastelivery

Mais um cardápio assinado por mim.

Confiram!

http://pastelivery.blogspot.com/

Samosas

A chamuça (também conhecida como samosa ou samusa) é uma especialidade de origem indiana constituída por fritos de forma triangular recheados com uma mistura condimentada de feijão ou grão, batata ou carne picada, ervas aromáticas e vegetais.

Chegaram a Portugal através da culinária indo-portuguesa de Goa, Damão e Diu, outrora pertencentes ao Estado Português da Índia. Noutras regiões da Índia, existem versões vegetarianas, que não são tão comuns em Portugal.

Em Portugal, é possível encontrar as versões com carne picada (sobretudo de bovino e suíno) em inúmeros cafés e restaurantes de comida portuguesa, assim como em restaurantes de comida goesa. Nestes últimos, são por vezes acompanhadas por achares. Em diversas ocasiões, é também comum serem servidas em miniatura, como aperitivo. As versões vegetarianas ou com frango podem ser encontradas congeladas em alguns supermercados e em alguns restaurantes indianos não goeses, de comida de inspiração hindu, por exemplo.

Em Moçambique, dada a numerosa população de origem goesa, a chamuça é também um pastel bastante comum.

No Paquistão, as chamuças são também populares, sendo as mais conhecidas as de Faisalabad. Pessoas de todo o país deslocam-se àquela cidade só para as experimentar. Apresentam um tamanho invulgarmente grande, com um chetnim vermelho picante no topo, sendo normalmente acompanhadas por salada de cebola. O recheio é normalmente de vegetais mistos, havendo também versões com carne.

Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Chamu%C3%A7a

SOBREMESAS INDIVIDUAIS

CHARUTO DE CHOCOLATE - DUETO DE CHOCOLATES

CHARUTO DE CHOCOLATE - WHSKY E REQUEIJÃO

GELADO ROMEU E JULIETA

SOBREMESAS INDIVIDUAIS 

MOUSSE DE FRUTAS VERMELHAS COM CALDA DE VINHO

PAVÊ PRESTÍGIO

AMBROSIA

Fotos: Bruno Freitas



Britânico desenvolve pimenta 'mais picante do mundo'.

Um empresário britânico diz ter desenvolvido a pimenta mais picante do mundo, com uma força cerca de 200 vezes superior à do molho Tabasco ou da pimenta mexicana jalapeño. A pimenta Infinity Chilli, cultivada em Grantham, no condado de Linconshire (nordeste da Inglaterra), teve sua força verificada em um teste feito pelo Centro de Cultivos da Universidade de Warwick e aguarda o reconhecimento do livro Guinness World Records.

Os testes indicaram que a Infinity Chilli tem um nível de ardência de 1.176.182 unidades na escala Scoville, criada em 1912 e usada para medir a ardência provocada pelas pimentas. A pimenta jalapeño, reconhecida como uma das mais picantes, tem um nível entre 2,5 mil e 8 mil unidades na escala Scoville. A ardência do Tabasco varia entre 2,5 mil e 5 mil unidades.

O teste coloca a nova variedade à frente até mesmo da pimenta Bhut Jolokia, que tem um nível de 800 mil na escala Scoville e estaria sendo usada pelo Exército indiano no desenvolvimento de granadas de mão com o objetivo de imobilizar adversários.
Molhos
O responsável pelo desenvolvimento da Infinity Chilli, Nick Woods, de 38 anos, conta que tudo começou há cinco anos. O que era um hobby - cozinhar molhos picantes - deu lugar à empresa de molhos Fire Foods.

Com isso, ele também passou à pesquisa dos ingredientes para suas receitas, incluindo experiências com cruzamentos de diferentes tipos de pimentas. "Há umas 4 mil variedades de pimentas, e elas são fáceis de cruzar", explica Woods, que disse ter chegado ao Infinity Chilli por acaso. "Eu sabia (sobre o potencial da pimenta) assim que a vi. Ela se destacava, e quando a cortei podia ver pela casca e pelas sementes que era forte", diz.
Capsaicina
Tecnicamente, a pimenta não é um vegetal, mas uma fruta, do gênero Capsicum. A ardência vem da substância capsaicina, encontrada em todas as pimentas. Sua ingestão, além de dar sabor aos alimentos, faz o corpo produzir endorfinas, hormônios que provocam sensação de bem-estar.

Apesar do óbvio desconforto imediato - para não dizer agonia total -, após a ingestão das pimentas mais picantes do mundo, os médicos dizem não ter descoberto até hoje nenhum efeito colateral negativo do consumo. Algumas pesquisas indicam que a capsaicina pode ser usada em tratamentos para a dor e há relatos de seu uso para ajudar a reduzir os efeitos colaterais da quimioterapia em pacientes de câncer.

Woods conta que na semana passada tentou provar um de seus Infinity Chillies. "A pimenta havia sido congelada no ano passado, então pensei que não seria tão forte quanto a pimenta fresca e resolvi experimentar", diz. "Foi um pouco amedrontador. A queimação na minha língua durou meia hora, e os efeitos não passavam. Em um certo ponto, eu estava me contorcendo de dor e pensando em ligar para o hospital", conta.

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